正宗兴化打面:高汤与面的完美配合

打面于他,就像从小一起长大的伙伴,常在一块儿,自然就了解了面与汤的脾性,这就是他在锅里下的秘方。

Pa-mee非“打”面

白色粗大面条浸在白色高汤里,兴化人称这种汤面为“Pamin”,“Pa”在兴化话中是“白色”的意思,而“m i n”是面,Pa-min指的是“白色面条”。在本地,福建话是华人普遍通用的语言,由于语言的交杂使用,福建话将“Pa-min”叫作Pa-mee,这使很多人以为“Pa”是福建话中“打”的意思,并将白面的中文名称翻译为“打面”,完全偏离了Pa-min的原意。有些人以为,打面是用“打”的方式制作出来的,其实是误会一场,制面时,面粉加水糅合成面团,擀薄后再切成条,并没有“打”这个动作。但既“打面”已成为它公认的名称,那么这里我就以“打面”来书写它。

打面这种传统面食配料多,样样讲求精致,无论是肉是菜,都必须切细切薄,准备工作繁多而耗时,高汤准备不得马虎,用一两小时熬煮出骨与肉的精髓,白面也不是到处能买得到。因此在今天,即便是兴化人,家里也很少会煮这道面食来吃。打面一煮起来,通常就是一大锅,七八样配料和高汤加起来,想煮少一点都不行,通常分量足够一家十几人吃。由于这样的特点,所以打面也是兴化人家里,每逢红事、白事和特别的大日子时,常准备给访客享用的餐点。

兴化打面满满的配料吃起来口感和味道多元化。将面条煮得熟度刚好,保持筋道又入味。每一种配料都做得到
位。鸡肉片和猪肉片厚度刚好,不费力咀嚼也不会太咸。传统的兴化面采用五花肉做配料,但五花肉太多顾客觉
腻,因此老板将各种不同部位的猪肉和鸡肉混合,随机配给。鱼鳔给这面加了分,虽说每个兴化人家都有自己的
配方,下的料每家不同,但大多数不会放鱼鳔。鱼鳔的出现加强了兴化人向海讨生活的味道,这鱼鳔下得好。

父母祖辈 兴化家族
方志发的双亲都是兴化人,他祖父母和外祖父母也都是兴化人,家里没有其他籍贯的近亲,这样的家庭背景让他自小就接触很“纯正”的兴化人传统习俗及饮食文化。小时候一个大家族三代人同住以屋檐下,几乎每个周日都是长辈们携家带眷回老家吃饭的日子。这一天家里一定会煮一大锅的打面来招待大家,因为“人口”多,要准备十几二十人的饭菜,厨房工作和花费都不少。在这种情况,比起四菜一汤,煮打面,就显得比较省事和经济。所有配料准备好,肉、菜、香菇先下锅煮,下了面等面熟了装上一碗,再按个人喜好加入已摆在饭桌上的花生、紫菜、切片鸡蛋、葱花、炸红葱等,堆满
一大碗,无论是先来还是后来,都能吃到分量足够,而且还温热的食物,大家都欢喜。这就是打面之美。


这样的家常聚会让传统食物常有机会出来露脸,方志发因此对打面与其他兴化传统食物非常了解,对它们的味道也十分
熟悉,要他煮一锅充满正宗传统味道打面,并没有多大的困难。他端上桌上那一大碗汤面获得许多长辈和兴化人的认
可,也因此,一锅老汤从2005年开始,温热到今天。

他一早将面条放入高汤中煮熟,然后
捞起备用。当顾客点餐时,他将面条
第二次、第三次放入高汤中过水。
烫面时他用筷子来感觉面条的硬度,凭经验确定面条烫得十分刚好

面条配料 样样到位
打面除了高汤味道的掌握之外,面条煮得十分刚好也是汤面好吃的一大关键。方老板每天五点多到店里工作,店前的煤气炉在他拉开店门之后,就和他一起开工直到他下午拉下店门为止。一开火,高汤就在炉上一直熬煮,一锅是今天新熬的汤汁,另一锅是昨天熬好,准备今天用来煮面的。冰柜里还有备用汤汁,等炉上那锅用得快完时,就将备用汤拿出来用,加入老汤里,这样汤汁能够一直保鲜,而且味道不变。食客任何时间上门,通常不必久等,就能喝到一碗味道厚实的热汤,以及充满筋道的粗大面条。

面条配料 样样到位

锅里汤汁煮滚后,他将面条放入高汤中煮熟,然后把面条捞起,沥干水份,放在碗里备用。接着他把肉片、肉碎、鱼鳔、虾、青菜分次放入高汤中煮熟,捞起备用。所有备好煮熟的食材放置一旁,每隔一段时间需翻动一下,需要的话便把食材再加入汤汁中热一下,避免食材因变冷而口感和味道有变。煮熟的备料用完后,他再加入生鲜材料入高汤煮熟再备用,如此高汤一次又一次地吸收肉、虾、菜的精华,味道浓厚不变。当顾客点餐时,他将面条第二次、第三次放入高汤中过水,使面条温热入味,也解决了面条长时间浸在汤汁中,口感变软糊的问题。面条烫热后,加入其他配料和热汤,便能端上给客人。

高汤是兴化打面的灵魂,厨人功夫够不够,试一口汤就知。这汤味道厚实,充满了猪骨
和其他配料的精华,喝下肚后,清甜还在口里不散,这是长时间熬煮才能做到的。隔夜
腌制的肉片和肉碎香料味不重,这就更凸显汤汁的的甜香。

几种面类 干湿两吃
这里的面食都分为汤和干两种,干面会附上一碗高汤。除了打面之外,还有其他面类可选择,包括:兴化面线、米粉和粿条。虽然高汤和配料相同,但是搭配不同的面类,吃起来感觉不尽相同。打面很有饱足感;米粉清淡轻量;兴化面线是打面和米粉的中间者;粿条滑溜柔软和高汤很合。而面条与汤汁分开的干面,水份和湿度刚好,食客吸食面条仍然可以尝到高汤的香甜味道,吃完面享用高汤,这时汤汁味道更鲜明。

几种面类 干湿两吃
兴化面线是另一种兴化人在喜庆节日必吃的的食物,小时候方老板家里每年农历新年年初一都会煮兴化面线来吃,这种面线比福州面线和米粉粗一些,形状较扁平,柔软而韧,入汤不糊,入口软滑Q弹,烹煮方式和打面相同。

偶尔来一碗辣打面

有些食客想吃打面,但嫌高汤不够重口味,想来点更刺激味蕾的,于是方老板增加了多一味——叻沙。原本味道健康的汤面,瞬间就豪爽起来,让重口味者越吃越过瘾。兴化人能煮出好吃的打面,这或许并不出奇,也显示不了老板的厨艺,那就试一试叻沙吧。老板将煮打面的功底提升到另一个层次,叻沙汤汁用的不是同一锅汤,但同样厚实,富含高汤与椰浆的精华,椰浆缓和辣味使它不能么冲,充满弹性的虾子,和汤汁一起吃,味道鲜美极了。

加工调味的不辣煎提升叻沙鲜味

后记:
我和方老板一样是兴化人,但我并没有学会煮打面,看见有晚辈能将传统美食做得那么正宗美味,我心感安慰。十多年来他每天煮着一锅汤面,传统食物不但没有远离他生活,还化成一种经验,他对打面的了解正好填补了我对打面的认识所缺失的部分。


报道、摄影:戴舒婷

Check Also

沙茶炸天贝【纯素】

材料:天贝一包、沙茶酱1汤匙、 …