砂麼東東
打面于他，就像从小一起长大的伙伴，常在一块儿，自然就了解了面与汤的脾性，这就是他在锅里下的秘方。
Pa-mee非“打”面
白色粗大面条浸在白色高汤里，兴化人称这种汤面为“Pamin”，“Pa”在兴化话中是“白色”的意思，而“m i n”是面，Pa-min指的是“白色面条”。在本地，福建话是华人普遍通用的语言，由于语言的交杂使用，福建话将“Pa-min”叫作Pa-mee，这使很多人以为“Pa”是福建话中“打”的意思，并将白面的中文名称翻译为“打面”，完全偏离了Pa-min的原意。有些人以为，打面是用“打”的方式制作出来的，其实是误会一场，制面时，面粉加水糅合成面团，擀薄后再切成条，并没有“打”这个动作。但既“打面”已成为它公认的名称，那么这里我就以“打面”来书写它。
打面这种传统面食配料多，样样讲求精致，无论是肉是菜，都必须切细切薄，准备工作繁多而耗时，高汤准备不得马虎，用一两小时熬煮出骨与肉的精髓，白面也不是到处能买得到。因此在今天，即便是兴化人，家里也很少会煮这道面食来吃。打面一煮起来，通常就是一大锅，七八样配料和高汤加起来，想煮少一点都不行，通常分量足够一家十几人吃。由于这样的特点，所以打面也是兴化人家里，每逢红事、白事和特别的大日子时，常准备给访客享用的餐点。
位。鸡肉片和猪肉片厚度刚好，不费力咀嚼也不会太咸。传统的兴化面采用五花肉做配料，但五花肉太多顾客觉
腻，因此老板将各种不同部位的猪肉和鸡肉混合，随机配给。鱼鳔给这面加了分，虽说每个兴化人家都有自己的
配方，下的料每家不同，但大多数不会放鱼鳔。鱼鳔的出现加强了兴化人向海讨生活的味道，这鱼鳔下得好。
父母祖辈 兴化家族
方志发的双亲都是兴化人，他祖父母和外祖父母也都是兴化人，家里没有其他籍贯的近亲，这样的家庭背景让他自小就接触很“纯正”的兴化人传统习俗及饮食文化。小时候一个大家族三代人同住以屋檐下，几乎每个周日都是长辈们携家带眷回老家吃饭的日子。这一天家里一定会煮一大锅的打面来招待大家，因为“人口”多，要准备十几二十人的饭菜，厨房工作和花费都不少。在这种情况，比起四菜一汤，煮打面，就显得比较省事和经济。所有配料准备好，肉、菜、香菇先下锅煮，下了面等面熟了装上一碗，再按个人喜好加入已摆在饭桌上的花生、紫菜、切片鸡蛋、葱花、炸红葱等，堆满
一大碗，无论是先来还是后来，都能吃到分量足够，而且还温热的食物，大家都欢喜。这就是打面之美。
这样的家常聚会让传统食物常有机会出来露脸，方志发因此对打面与其他兴化传统食物非常了解，对它们的味道也十分
熟悉，要他煮一锅充满正宗传统味道打面，并没有多大的困难。他端上桌上那一大碗汤面获得许多长辈和兴化人的认
可，也因此，一锅老汤从2005年开始，温热到今天。
捞起备用。当顾客点餐时，他将面条
第二次、第三次放入高汤中过水。
面条配料 样样到位
打面除了高汤味道的掌握之外，面条煮得十分刚好也是汤面好吃的一大关键。方老板每天五点多到店里工作，店前的煤气炉在他拉开店门之后，就和他一起开工直到他下午拉下店门为止。一开火，高汤就在炉上一直熬煮，一锅是今天新熬的汤汁，另一锅是昨天熬好，准备今天用来煮面的。冰柜里还有备用汤汁，等炉上那锅用得快完时，就将备用汤拿出来用，加入老汤里，这样汤汁能够一直保鲜，而且味道不变。食客任何时间上门，通常不必久等，就能喝到一碗味道厚实的热汤，以及充满筋道的粗大面条。
锅里汤汁煮滚后，他将面条放入高汤中煮熟，然后把面条捞起，沥干水份，放在碗里备用。接着他把肉片、肉碎、鱼鳔、虾、青菜分次放入高汤中煮熟，捞起备用。所有备好煮熟的食材放置一旁，每隔一段时间需翻动一下，需要的话便把食材再加入汤汁中热一下，避免食材因变冷而口感和味道有变。煮熟的备料用完后，他再加入生鲜材料入高汤煮熟再备用，如此高汤一次又一次地吸收肉、虾、菜的精华，味道浓厚不变。当顾客点餐时，他将面条第二次、第三次放入高汤中过水，使面条温热入味，也解决了面条长时间浸在汤汁中，口感变软糊的问题。面条烫热后，加入其他配料和热汤，便能端上给客人。
和其他配料的精华，喝下肚后，清甜还在口里不散，这是长时间熬煮才能做到的。隔夜
腌制的肉片和肉碎香料味不重，这就更凸显汤汁的的甜香。
几种面类 干湿两吃
这里的面食都分为汤和干两种，干面会附上一碗高汤。除了打面之外，还有其他面类可选择，包括：兴化面线、米粉和粿条。虽然高汤和配料相同，但是搭配不同的面类，吃起来感觉不尽相同。打面很有饱足感；米粉清淡轻量；兴化面线是打面和米粉的中间者；粿条滑溜柔软和高汤很合。而面条与汤汁分开的干面，水份和湿度刚好，食客吸食面条仍然可以尝到高汤的香甜味道，吃完面享用高汤，这时汤汁味道更鲜明。
偶尔来一碗辣打面
有些食客想吃打面，但嫌高汤不够重口味，想来点更刺激味蕾的，于是方老板增加了多一味——叻沙。原本味道健康的汤面，瞬间就豪爽起来，让重口味者越吃越过瘾。兴化人能煮出好吃的打面，这或许并不出奇，也显示不了老板的厨艺，那就试一试叻沙吧。老板将煮打面的功底提升到另一个层次，叻沙汤汁用的不是同一锅汤，但同样厚实，富含高汤与椰浆的精华，椰浆缓和辣味使它不能么冲，充满弹性的虾子，和汤汁一起吃，味道鲜美极了。
后记：
我和方老板一样是兴化人，但我并没有学会煮打面，看见有晚辈能将传统美食做得那么正宗美味，我心感安慰。十多年来他每天煮着一锅汤面，传统食物不但没有远离他生活，还化成一种经验，他对打面的了解正好填补了我对打面的认识所缺失的部分。
报道、摄影：戴舒婷
