靈魂美食
說砂拉越叻沙名氣享譽國際,一點都不誇張,在2015年,國際着名美食家已故安東尼波登(Anthony Bourdain)將砂拉越叻沙譽為“神的早餐”後,砂拉越叻沙的魅力更被廣為人知。
除了深深吸引安東尼波登,記憶中的味道也總是令許多遊客難以忘懷,當然它更是本地人的大眾美食,幾乎每個食閣都可見到叻沙蹤影。對很多人來說,砂拉越叻沙的定位已經不僅僅是為了果腹,更多是對生活的一種品味和追求,還有系在心裡的自家傳統味道。
湯頭是靈魂
砂拉越叻沙的靈魂在湯頭,這個湯料並不簡單,包含了數十種香料,且不同攤販的湯頭味道不盡相同,各有特色。燙熟的米粉淋上濃郁的叻沙湯,佐以雞絲、蛋餅條、鮮蝦、豆芽和香菜,再配上特調的峇拉煎和半顆酸桔。先在湯內擠入酸桔汁,才更凸顯其獨特風味,再佐以峇拉煎, 開胃可口,回味無窮。
古晉叻沙攤販許英梁,相信很多叻沙愛好者對他不陌生,尤其對其口頭禪 “Bo Liao”印象特深刻,每每聽到他這麼說心裡就懊惱,今天又吃不到“梁叻沙”了 ,明天得更早到。
來自西馬的許英梁,20多年前第一次在古晉品嘗砂拉越叻沙,起初不習慣,吃過幾次後開始愛上,還特合胃口,最後意想不到的是,以經營叻沙生意維生。
原本從事建築行業,後轉換跑道,開檔一段時間後,許英梁和太太所經營的“梁叻沙”開始受到關注,並越受歡迎。每個攤販的砂拉越叻沙都有屬於自己的一番風味,風格各有千秋,他坦言,沒想到所煮的叻沙是很多人喜愛的口味,受寵若驚。
憶起當初,他和太太不敢馬虎開啟創業之路,反之在家煮了很多遍,不斷研究調料、味道和口感,也煮了送給親友們品嘗,並參考他們的意見,再三改進,待全副武裝後才開檔營業。
起早摸黑 奮戰在餐飲
走進餐飲業,早就意料這條路不易走。當大部分人還在睡夢中,他和太太每天清晨4時已起床準備各種材料。首要準備的是煮叻沙湯,然後將雞肉拔絲,煎蛋餅切條狀,切酸桔等。之後得親自到巴剎購買材料如雞肉、鮮蝦,並於早上7時準時開檔,一般在10時左右就售罄了。
將攤位清理乾淨後,回家休息,接着又開始忙碌於隔天的準備工作,如拔除蝦殼,清理蝦腸,製作峇拉煎等,每天重複循環。
為了保證食材的新鮮,他堅持每天清晨親自選購食材,食客吃着安全,他才能放心。雖然本地有叻沙湯批發商,但為了保持獨特味道,他堅持自己熬煮湯頭。他認為,食客前來消費皆為其獨特味道而來,自己熬煮的湯頭,吃起來味道肯定不一樣,所以寧願自己忙點累點。
攤位的運作和煮叻沙,他都是親力親為,從採購食材到熬煮的部分不假手於人,確保沒有差錯才能開檔做生意。也許,是他這樣的做事態度,捉緊了食物的品質,他的叻沙才會出眾,受到本地市民甚至是外地人的喜愛。
他說,一些人會以為他很輕鬆,早上7時開賣,差不多3小時內就賣完,但其實做過飲食行業的人都知道,攤販每天都是工作日,沒有休假,就算收檔回家還有成堆準備工作待處理。生意不好,操心;生意很好,累人。只有做過的人才能體會到。
為了配合本地食客的喜好和口味,他也改良創新叻沙餐點,如加入半生熟雞蛋、芝士和燒肉等口味。食物吃了開心最重要,這是大部分人都認同的觀點。
未來計劃
接下來,許英梁決定大展宏圖,和友人合資開設店鋪售賣叻沙和其他美食,讓更多本地人或外地人有機會享用到道地美食。
本期《一家之煮》也邀請到許英梁向大家分享古晉必吃美食和拿手好菜的功夫,讓大家用眼睛視吃,也可學習在家烹煮,輕鬆享受美食。
(一)砂拉越叻沙做法:
材料:米粉、豆芽、雞肉絲、蛋餅、鮮蝦仁、香菜、酸柑、叄巴。
做法:
- 鍋內熱少許油,將蛋煎成薄片,切成條狀備用。
- 清理蝦後,將水煮沸,再加入蝦煮熟,取出蝦備用。
- 將水煮沸後,加入雞胸肉煮熟,取出待冷卻切絲備用。
- 用煮沸的熱水,把豆芽浸泡一下, 約3分鐘,把水濾干備用。
- 煮開一鍋水,把米粉燙熟,約1分鐘撈起,放在碗中,加入雞肉絲、蛋絲、 蝦、豆芽,然後淋上煮好的叻沙湯,灑上少許香菜葉。
- 擠上酸桔汁,即可食用。喜歡峇拉煎也可以自己動手做。









(二)黃梨炒飯
材料:白飯、大蔥切丁、黃梨切丁、中蝦去殼剩尾、葡萄乾、腰豆、炸脆蔥頭仔、青蔥碎、蚝油、魚露、黃姜粉。
做法:
- 鍋加熱後,油加熱,放入大蔥丁炒熟,再加入黃梨丁和蝦只炒熟。
- 加入白飯和調味料炒勻。
- 撒上剩餘材料做裝飾,即可趁熱享用。




(三)炒麵線
材料:麵線、蒜、雞蛋、蝦米、香菇、調味料(依照個人口味)
做法:
1. 首先把一鍋水燒至沸滾,把麵線放入,邊煮邊用雙筷扒開弄散煮至熟。熄火,撈起。
2. 將面投入冷水中濾干,加入2大匙菜油,拌勻待用。
3.熱鍋下油燒至中熱,先把蒜米兜炒一會,再加入以上材料炒,然後蝦米爆香(有用到肉類此時也加入)。
4. 把麵線加入,開大火,用雙筷子邊炒邊將麵線抖散,撥開,使之鬆散,下調味料,以大火來炒至鍋底有焦香味出來。
5.翻炒均勻,熄火。



楊麗華/報導
圖片:受訪者提供