砂拉越叻沙

灵魂美食

说砂拉越叻沙名气享誉国际,一点都不夸张,在2015年,国际着名美食家已故安东尼波登(Anthony Bourdain)将砂拉越叻沙誉为“神的早餐”后,砂拉越叻沙的魅力更被广为人知。

除了深深吸引安东尼波登,记忆中的味道也总是令许多游客难以忘怀,当然它更是本地人的大众美食,几乎每个食阁都可见到叻沙踪影。对很多人来说,砂拉越叻沙的定位已经不仅仅是为了果腹,更多是对生活的一种品味和追求,还有系在心里的自家传统味道。

汤头是灵魂

砂拉越叻沙的灵魂在汤头,这个汤料并不简单,包含了数十种香料,且不同摊贩的汤头味道不尽相同,各有特色。烫熟的米粉淋上浓郁的叻沙汤,佐以鸡丝、蛋饼条、鲜虾、豆芽和香菜,再配上特调的峇拉煎和半颗酸桔。先在汤内挤入酸桔汁,才更凸显其独特风味,再佐以峇拉煎, 开胃可口,回味无穷。

古晋叻沙摊贩许英梁,相信很多叻沙爱好者对他不陌生,尤其对其口头禅 “Bo Liao”印象特深刻,每每听到他这么说心里就懊恼,今天又吃不到“梁叻沙”了 ,明天得更早到。

来自西马的许英梁,20多年前第一次在古晋品尝砂拉越叻沙,起初不习惯,吃过几次后开始爱上,还特合胃口,最后意想不到的是,以经营叻沙生意维生。

原本从事建筑行业,后转换跑道,开档一段时间后,许英梁和太太所经营的“梁叻沙”开始受到关注,并越受欢迎。每个摊贩的砂拉越叻沙都有属于自己的一番风味,风格各有千秋,他坦言,没想到所煮的叻沙是很多人喜爱的口味,受宠若惊。

忆起当初,他和太太不敢马虎开启创业之路,反之在家煮了很多遍,不断研究调料、味道和口感,也煮了送给亲友们品尝,并参考他们的意见,再三改进,待全副武装后才开档营业。

起早摸黑 奋战在餐饮

走进餐饮业,早就意料这条路不易走。当大部分人还在睡梦中,他和太太每天清晨4时已起床准备各种材料。首要准备的是煮叻沙汤,然后将鸡肉拔丝,煎蛋饼切条状,切酸桔等。之后得亲自到巴刹购买材料如鸡肉、鲜虾,并于早上7时准时开档,一般在10时左右就售罄了。

将摊位清理干净后,回家休息,接着又开始忙碌于隔天的准备工作,如拔除虾壳,清理虾肠,制作峇拉煎等,每天重复循环。

为了保证食材的新鲜,他坚持每天清晨亲自选购食材,食客吃着安全,他才能放心。虽然本地有叻沙汤批发商,但为了保持独特味道,他坚持自己熬煮汤头。他认为,食客前来消费皆为其独特味道而来,自己熬煮的汤头,吃起来味道肯定不一样,所以宁愿自己忙点累点。

摊位的运作和煮叻沙,他都是亲力亲为,从采购食材到熬煮的部分不假手于人,确保没有差错才能开档做生意。也许,是他这样的做事态度,捉紧了食物的品质,他的叻沙才会出众,受到本地市民甚至是外地人的喜爱。

他说,一些人会以为他很轻松,早上7时开卖,差不多3小时内就卖完,但其实做过饮食行业的人都知道,摊贩每天都是工作日,没有休假,就算收档回家还有成堆准备工作待处理。生意不好,操心;生意很好,累人。只有做过的人才能体会到。

为了配合本地食客的喜好和口味,他也改良创新叻沙餐点,如加入半生熟鸡蛋、芝士和烧肉等口味。食物吃了开心最重要,这是大部分人都认同的观点。

未来计划

接下来,许英梁决定大展宏图,和友人合资开设店铺售卖叻沙和其他美食,让更多本地人或外地人有机会享用到道地美食。

本期《一家之煮》也邀请到许英梁向大家分享古晋必吃美食和拿手好菜的功夫,让大家用眼睛视吃,也可学习在家烹煮,轻松享受美食。

(一)砂拉越叻沙做法:

材料:米粉、豆芽、鸡肉丝、蛋饼、鲜虾仁、香菜、酸柑、叁巴。

做法:

  1. 锅内热少许油,将蛋煎成薄片,切成条状备用。
  2.  清理虾后,将水煮沸,再加入虾煮熟,取出虾备用。
  3. 将水煮沸后,加入鸡胸肉煮熟,取出待冷却切丝备用。
  4.  用煮沸的热水,把豆芽浸泡一下, 约3分钟,把水滤干备用。
  5. 煮开一锅水,把米粉烫熟,约1分钟捞起,放在碗中,加入鸡肉丝、蛋丝、 虾、豆芽,然后淋上煮好的叻沙汤,洒上少许香菜叶。
  6.  挤上酸桔汁,即可食用。喜欢峇拉煎也可以自己动手做。
砂拉越叻沙的灵魂在汤头。
煮开一锅水,把米粉烫熟。
烫熟的米粉上,先放入鸡丝、蛋饼条、豆芽。
在沸水中加入虾煮熟,鲜虾为叻沙加分满满。
烫熟的米粉淋上浓郁的叻沙汤。
加入香菜的叻沙,美味极致。
古晋叻沙摊贩许英梁对于食客们喜欢他煮的叻沙感开心,也感谢大家的支持。
再配上特调的峇拉煎和半颗酸桔,砂拉越叻沙总让人难以忘怀。
加了烧肉的叻沙,是经改良创新的叻沙餐点。

(二)黄梨炒饭

材料:白饭、大葱切丁、黄梨切丁、中虾去壳剩尾、葡萄干、腰豆、炸脆葱头仔、青葱碎、蚝油、鱼露、黄姜粉。


做法:

  1. 锅加热后,油加热,放入大葱丁炒熟,再加入黄梨丁和虾只炒熟。
  2.  加入白饭和调味料炒匀。
  3.  撒上剩余材料做装饰,即可趁热享用。
在锅里加入白饭和材料炒匀。
将腰豆和葡萄干等材料撒在黄梨炒饭上做装饰,即可趁热享用。
将黄梨炒饭所需材料下锅炒均匀。
黄梨炒饭,开胃可口。

(三)炒面线

材料:面线、蒜、鸡蛋、虾米、香菇、调味料(依照个人口味)

做法:
1. 首先把一锅水烧至沸滚,把面线放入,边煮边用双筷扒开弄散煮至熟。熄火,捞起。


2. 将面投入冷水中滤干,加入2大匙菜油,拌匀待用。

3.热锅下油烧至中热,先把蒜米兜炒一会,再加入以上材料炒,然后虾米爆香(有用到肉类此时也加入)。


4. 把面线加入,开大火,用双筷子边炒边将面线抖散,拨开,使之松散,下调味料,以大火来炒至锅底有焦香味出来。

5.翻炒均匀,熄火。

热锅下油烧至中热,先把蒜米兜炒一会,加入材料翻炒。
面线下锅,和材料继续翻炒至均匀出锅。
一道简单炒面线上桌。


杨丽华/报导

图片:受访者提供

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