砂麼東東
靈魂美食
說砂拉越叻沙名氣享譽國際，一點都不誇張，在2015年，國際着名美食家已故安東尼波登（Anthony Bourdain）將砂拉越叻沙譽為“神的早餐”後，砂拉越叻沙的魅力更被廣為人知。
除了深深吸引安東尼波登，記憶中的味道也總是令許多遊客難以忘懷，當然它更是本地人的大眾美食，幾乎每個食閣都可見到叻沙蹤影。對很多人來說，砂拉越叻沙的定位已經不僅僅是為了果腹，更多是對生活的一種品味和追求，還有系在心裡的自家傳統味道。
湯頭是靈魂
砂拉越叻沙的靈魂在湯頭，這個湯料並不簡單，包含了數十種香料，且不同攤販的湯頭味道不盡相同，各有特色。燙熟的米粉淋上濃郁的叻沙湯，佐以雞絲、蛋餅條、鮮蝦、豆芽和香菜，再配上特調的峇拉煎和半顆酸桔。先在湯內擠入酸桔汁，才更凸顯其獨特風味，再佐以峇拉煎， 開胃可口，回味無窮。
古晉叻沙攤販許英梁，相信很多叻沙愛好者對他不陌生，尤其對其口頭禪 “Bo Liao”印象特深刻，每每聽到他這麼說心裡就懊惱，今天又吃不到“梁叻沙”了 ，明天得更早到。
來自西馬的許英梁，20多年前第一次在古晉品嘗砂拉越叻沙，起初不習慣，吃過幾次後開始愛上，還特合胃口，最後意想不到的是，以經營叻沙生意維生。
原本從事建築行業，後轉換跑道，開檔一段時間後，許英梁和太太所經營的“梁叻沙”開始受到關注，並越受歡迎。每個攤販的砂拉越叻沙都有屬於自己的一番風味，風格各有千秋，他坦言，沒想到所煮的叻沙是很多人喜愛的口味，受寵若驚。
憶起當初，他和太太不敢馬虎開啟創業之路，反之在家煮了很多遍，不斷研究調料、味道和口感，也煮了送給親友們品嘗，並參考他們的意見，再三改進，待全副武裝後才開檔營業。
起早摸黑 奮戰在餐飲
走進餐飲業，早就意料這條路不易走。當大部分人還在睡夢中，他和太太每天清晨4時已起床準備各種材料。首要準備的是煮叻沙湯，然後將雞肉拔絲，煎蛋餅切條狀，切酸桔等。之後得親自到巴剎購買材料如雞肉、鮮蝦，並於早上7時準時開檔，一般在10時左右就售罄了。
將攤位清理乾淨後，回家休息，接着又開始忙碌於隔天的準備工作，如拔除蝦殼，清理蝦腸，製作峇拉煎等，每天重複循環。
為了保證食材的新鮮，他堅持每天清晨親自選購食材，食客吃着安全，他才能放心。雖然本地有叻沙湯批發商，但為了保持獨特味道，他堅持自己熬煮湯頭。他認為，食客前來消費皆為其獨特味道而來，自己熬煮的湯頭，吃起來味道肯定不一樣，所以寧願自己忙點累點。
攤位的運作和煮叻沙，他都是親力親為，從採購食材到熬煮的部分不假手於人，確保沒有差錯才能開檔做生意。也許，是他這樣的做事態度，捉緊了食物的品質，他的叻沙才會出眾，受到本地市民甚至是外地人的喜愛。
他說，一些人會以為他很輕鬆，早上7時開賣，差不多3小時內就賣完，但其實做過飲食行業的人都知道，攤販每天都是工作日，沒有休假，就算收檔回家還有成堆準備工作待處理。生意不好，操心；生意很好，累人。只有做過的人才能體會到。
為了配合本地食客的喜好和口味，他也改良創新叻沙餐點，如加入半生熟雞蛋、芝士和燒肉等口味。食物吃了開心最重要，這是大部分人都認同的觀點。
未來計劃
接下來，許英梁決定大展宏圖，和友人合資開設店鋪售賣叻沙和其他美食，讓更多本地人或外地人有機會享用到道地美食。
本期《一家之煮》也邀請到許英梁向大家分享古晉必吃美食和拿手好菜的功夫，讓大家用眼睛視吃，也可學習在家烹煮，輕鬆享受美食。
（一）砂拉越叻沙做法：
材料：米粉、豆芽、雞肉絲、蛋餅、鮮蝦仁、香菜、酸柑、叄巴。
做法：
- 鍋內熱少許油，將蛋煎成薄片，切成條狀備用。
- 清理蝦後，將水煮沸，再加入蝦煮熟，取出蝦備用。
- 將水煮沸後，加入雞胸肉煮熟，取出待冷卻切絲備用。
- 用煮沸的熱水，把豆芽浸泡一下， 約3分鐘，把水濾干備用。
- 煮開一鍋水，把米粉燙熟，約1分鐘撈起，放在碗中，加入雞肉絲、蛋絲、 蝦、豆芽，然後淋上煮好的叻沙湯，灑上少許香菜葉。
- 擠上酸桔汁，即可食用。喜歡峇拉煎也可以自己動手做。
（二）黃梨炒飯
材料：白飯、大蔥切丁、黃梨切丁、中蝦去殼剩尾、葡萄乾、腰豆、炸脆蔥頭仔、青蔥碎、蚝油、魚露、黃姜粉。
做法：
- 鍋加熱後，油加熱，放入大蔥丁炒熟，再加入黃梨丁和蝦只炒熟。
- 加入白飯和調味料炒勻。
- 撒上剩餘材料做裝飾，即可趁熱享用。
（三）炒麵線
材料：麵線、蒜、雞蛋、蝦米、香菇、調味料（依照個人口味）
做法：
1. 首先把一鍋水燒至沸滾，把麵線放入，邊煮邊用雙筷扒開弄散煮至熟。熄火，撈起。
2. 將面投入冷水中濾干，加入2大匙菜油，拌勻待用。
3.熱鍋下油燒至中熱，先把蒜米兜炒一會，再加入以上材料炒，然後蝦米爆香（有用到肉類此時也加入）。
4. 把麵線加入，開大火，用雙筷子邊炒邊將麵線抖散，撥開，使之鬆散，下調味料，以大火來炒至鍋底有焦香味出來。
5.翻炒均勻，熄火。
楊麗華/報導
圖片：受訪者提供
