砂麼東東
发酵就和呼吸及光合作用一样，是自然发生的现象，这是由细菌和酵母引起的化学分解和转换，过程中通常会冒泡、变热。从新石器时代开始，人类就一直通过控制发酵过程和其中的微生物，制作风味独特的发酵食品和饮料。发酵不仅会改变原始成分的味道，还可以起到保存食物的功能，食物不被过度破坏，营养充分，良菌强壮，能抑制坏菌的增生，这在罐头和冷冻技术诞生之前的数个世纪里，起到了非常重要的作用。因此发酵也被称为“控制腐烂”的方法。
经发酵过程制造食品时所利用的微生物有很多种，最常用的有酵母菌、麴霉以及细菌中的乳酸菌、醋酸菌等。通过这些微生物作用制成的食品通常可分为六类：一、谷类发酵食品，如米酒、啤酒、米醋、味噌、纳豆、甜酒酿等；二、蔬菜类发酵食品，如泡菜、酸黄瓜、酱菜等；三、水果类发酵食品，如红酒、果醋、水果酵素等；四、饮料类发酵食品：乳酸饮料、发酵茶饮料等；五、调味料类发酵食品：酱油、豆瓣酱、鱼露、黑醋、虾酱、豆鼓、味噌等；六、蛋白质类发酵食品：优格、起司、优酪乳、臭豆腐、豆腐乳等。
食用发酵食物可以补充营养，身体健康，改善消化系统和认知，增强免疫力，对抗过敏，但发酵食物并非人见人爱，相反的，它叫人又爱又恨。有些人钟爱，有些人则恨不得把它立即丢走。举例说，法国人视芝士为美味佳肴，然而东方人却有不少人抵受不了芝士的浓烈气味。东方人的腐乳、腌榴莲等叫我们开胃，不过西方人却认为这些东西难以下咽。以下来看看我们日常生活中常食用的发酵品。
麴
在看看其他发酵饮食品前，我们先来认识麴，因为许多的发酵食品以麴为材料，没有麴，就没有味噌、酱油、清酒。麴是东亚、东南亚及喜马拉雅地区特有的酦酵技术。麴是由米、麦与豆等粮食作物原料制成，这些作物碾磨成粉末后，受特定的菌种感染，就会透过发酵过程成为麴。麴通常都根据它的原料、特征或用途进行命名，例如：米麴、红麴、酒麴等。米麴的制作方式是将种麴接种到蒸熟的白米，混合后的米饭置于温暖处一夜后予以翻搅，再静置一夜。成品就是结成一块块的米粒，每颗都覆盖了散发香甜味的细白菌丝，尝起来有淡淡的清甜味。本地比较多为人知的麴是红麴，也称红糟。
米酒
8000年前，人类开始酿造啤酒和葡萄酒，不同的酒，其材料和比例都不同。砂拉越也不乏本土酿制的酒，比如米酒。酿酒之前得先制作酵母，土著使用糯米粉、粘米粉、木薯粉混合物，加入搞碎的南姜和老姜、白糖和开水，搓成团，粉团静置三天就会长出菌丝，接着放到太阳底下晒五到七天。然后开始酿酒，把糯米浸隔夜后，蒸熟，加入杵成粉状的酵母和白糖，混合在一起，混匀后放入瓮里，用布密封起来。一星期后加入煮过的糖水，再密封一个月即成。
酱油
酱油是家家户户厨房里必备的调味料，只要有酱油，即使是清淡无味的白粥，也可以在瞬间变得不同。传统酱油酿造方法可大致分为六个步骤：煮豆、培麴、入瓮、发酵、生酱汁生成和调味，以及杀菌装瓶。首先，黄豆或黑豆蒸煮后，加入麴菌静置，时时巡查麴菌的温度，并要适时的翻麴，四到七天之后，将豆子入瓮上盖静置发酵，在太阳下曝晒180到360天。随时间的自然熟成，豆子里的是酱汁被麴菌的酵素分解出来，在这个阶段酱油的鲜香味已经非常浓郁，接着再将已经变成豆豉的黑豆，搾取出生酱汁，杀菌后装瓶。
每一家酿造厂都有自己酱油制作的独门配方和制成比例。有一些酿造厂会在生酱汁出瓮的阶段再进行调味和调色，添加蔗糖、甘草素和焦糖色素都能增加酱油的酱色和甜味，更黑更香，有部分的酿造厂则是略过调味调色的制程，保持不上妆的原色酱汁。
天贝
天贝是印尼爪哇岛传统的发酵食物，将黄豆煮熟之后以芭蕉叶包覆，利用天气湿热，让芭蕉叶上的天然菌种与黄豆发酵。当它静置一两天时，它会变成一种致密的蛋糕状产品， 同时含有益生菌和蛋白质，可作为肉类的代用品。天贝的烹调与豆腐、豆干相似，本身并没有太强烈的味道，但口感却更加 Q弹有嚼劲、颗粒感。
豆腐乳
传统豆腐切块后，抹上盐干燥，放入黄豆、黑豆麴菌、水酒少许，发酵一段时间即可。豆腐乳又称为东方的起司，除了风味独特外，还有豆腐中丰富的营养成分，尤其经微生物发酵后，氨基酸含量多，容易消化。好吃的豆腐乳虽咸，但最终会回甘，不死咸。配饭、涂在馒头、面包上都很好。
味噌
味噌以黄豆加上盐及不同的种麴发酵而成，如米麴制成的米味噌、麦麴制成的麦味噌等。亦能加入不同配料以形成不同口味，如鲣鱼味噌，而熟成期长短会影响产品颜色；如赤味噌熟成期长达三个月以上，呈暗棕色，味道较浓郁。味噌的制造过程以米味噌为例，首先制麴，将米浸渍后蒸煮，冷却至35℃以下，接菌后再装盘，经两次翻麴，约45-50小时就可出麴。接着将黄豆脱壳后浸渍，经加压蒸煮后冷却即可。最后将米麴、煮熟黄豆与食盐绞碎并搅拌均匀，放入缸中发酵，熟成后即为味噌。
韩式泡菜
基本制程就是将包心菜泡盐水， 再将青葱、白萝卜、大蒜、姜、红辣椒和虾酱混合，并在每片菜叶都抹上腌酱，接着将包心菜卷好放入容器内发酵。韩式泡菜除了当作配菜下饭之外，也用作石锅拌饭的配料，还可以煮成泡菜汤、泡菜拉面、泡菜炒饭。酸酸辣辣，十分开胃。
腌榴莲
腌榴莲是本地土著保存过剩榴莲的一种方式，制作方式非常简单，就只是将榴莲去种子取果肉，加入粗盐放入密封罐里，发酵两天即可。腌制时间越长发酵的味道就月浓郁，因此可依照个人喜好决定时间。腌榴莲气味依然浓郁，不过不像原本的果肉那般刺鼻，发酵后多了一个酸味，想要更咸一点，就在腌制时下多一点盐。想要味道更加丰富的话，就把腌榴莲加入白糖一起下锅油煎，至腌榴莲转为棕色即可。这样腌榴莲就有酸、咸、甜三种味道，土著还会加入三峇或辣椒让味道更上一层楼。
奶酪
奶酪制作过程工序多而复杂。首先对鲜奶进行杀菌，然后加入发酵剂，鲜奶中的糖和乳糖转变成乳酸。当达到适当的酸值时，加入凝乳脢，使奶蛋白质变性而产生“凝块”，析出的乳清从桶底排出。凝乳脢、酸和热橄使酪蛋白发生变化，凝块从橡胶状变成面团状。将凝块切成小块，加入食盐，放入模具中压干即成为奶酪。最后，将奶酪翻转、冲洗、加油和裹包，入库使其熟化。奶酪的味道和种类取决于制造工艺以及所选用的发酵菌种。
可可
若不是发酵作用，这世界就没有巧克力。可可豆本身带有强烈的酸味，须经发酵过程去酸，才会美味。收成后挖出果肉和可可豆，放到木制发酵箱，让它厌氧发酵。大约两天后，进行不断翻搅，让可可豆和空气一起发酵，大约三天后可可豆的酸味会渐渐变淡。发酵后的可可果，白色果肉会消失，放在阳光下曝晒，以减低水分。接着可可豆经过烘烤、脱壳、破碎、粗磨、精磨，就会变成我们常见的液体状巧克力。
综合整理：戴舒婷
