砂麼東東
Hideout是藏身的意思，這個字如今常被用來形容一些處在暗角，不顯眼的店面。對一些人來說，“Cafe Hideout”是有那麼幾分符合這個名字。然而，對於天天經過這家咖啡店的人來說，它並不隱秘。這店面外觀是普通中的普通，看起來不像有美味佳餚，即便是在繁忙的午餐時間，人客也不像附近其它店面那樣多，但，就是會有一些常客，尋味而來。有些人喜歡小店的叻沙湯汁，有些人喜歡的是土著經濟快餐。對我而言，它的“隱藏”有另一層次的意思——在普通中品嘗出美好。這份隱藏，未必人人都會發現和認同。
Smokey Brother 山居歲月的味道
“Smokey Brother”是這家咖啡店裡的經濟快餐小檔口，平日以家常小菜為食客提供綜合式土著菜飯。年輕檔主Perseus Giter的母親是來自林夢省的加拉畢人，而父親是石隆門錫蓋山的比達友族，喜愛烹飪的他不僅傳承了兩種族的傳統烹煮方式與美食，更在本地幾家學院和大學裡擔任烹飪班的指導老師。今年他放下教職，嘗試轉換職業跑道，執起鍋鏟，經營小本生意。
小檔口每天的菜色選擇並不多，大約只有六七種土著和華族常吃的普通菜餚，加入土著常用的配料來烹煮，就那麼一點點微微的不同，和一兩樣菜色是別人沒有的，對上班族的午餐來說，這就夠了。星期二和星期四是小檔口最多人捧場的日子，因為在這兩天Perseus會特別準備內陸土著的傳統飯品。一日我經過咖啡店，無意中看見了這種用葉子包裹的飯泥，心中感到大喜。
這種飯不是到處都能吃到的，距離我上一次吃已經是七年前的事了，那時是在峇南河上游的山林裡，有時是在長屋的飯桌上，有時是在大樹下，有時是在河流邊，我與其他人幾天裡以這種飯泥和野菜填飽肚子，就這樣卻也感覺十分滿足。
如今，我坐在水泥建築中品嘗這飯品，心裡滿是那段山居歲月的回憶。如果，你也在山林裡住過，也許，也會想念那股淡淡的香味。
Nuba’ Laya
煮熟的泥狀白飯，以大柊葉包裹，享用時打開葉片，飯泥也許還溫熱，也許以失去溫度，但無論是溫是涼，葉子的香氣都在。沒有任何調味料，飯泥品嘗起來味道是如此地單純，每一口都讓人嘗到簡單的幸福。儘管不是第一次吃，但每一次吃我都有同樣的驚訝，白飯竟然這麼美味。每一次我打開葉子後，都先不將配菜與飯泥摻雜在一起，而是先吃幾口淡淡的飯泥，之後才將木薯葉加入，吃一兩口後，加入煙燻肉，有時候還會點一份醃榴蓮，留下最後幾口飯，把全部食物混在一起來個大雜燴，滋味複雜而豐富。
Nuba’Laya是內陸高原民族加拉畢人的傳統飯食，古時候原住民從一個村走到另一個村，通常需要步行一天或幾天的山路，又或者他們到森林裡打獵或採集，一去就兩三天或一個星期，Nuba’Laya是他們離家遠行，路上的必備食物。通常，村民會帶上一些小菜或魚肉絲作配菜。Nuba’Laya烹煮法與一般米飯大同小異，白米放入鍋裡，加多一些水，慢慢煮熟，在過程中不停攪拌和壓爛，一個小時後，煮成的白飯就像泥團般粘稠、無縫隙、無空氣，擱置一會兒，趁飯泥還溫熱就將其包裹，這樣飯泥可以存放兩到三天。
Pucuk Ubi 炒木薯葉
炒木薯葉是Nuba’Laya的最佳配菜，青綠色小菜，煮熟以後還是帶有一股青澀味，喚醒食客對山野的記憶。木薯嫩葉以手工慢慢舂碎成渣狀，過程中青澀味逐漸散發，爾後撒上少許的火炬姜薑花（Bunga Kantan）碎片、野薑、水茄（Terung Pipit）來拌炒。呈上桌的佳餚，以濃濃青澀味為主，其中帶著火炬姜薑花馥郁的芳香、野薑塊莖點點的辛香
氣，還有外觀類似豌豆的水茄的苦味，雖不是什麼大魚大肉，卻是山野真（珍）味，味道豐富得很。渣狀木薯葉作為Nuba’Laya的配菜，不僅給便餐增添滋味，還增加了口感，使一餐精彩起來。
Daging Salai Asap 煙熏三層肉
Perseus對原住民的煙熏佳餚特別喜愛，所以將檔口取名“Smokey Brother”。煙熏是原住民在森林裡處理肉類食物的方式。入山林狩獵時，狩獵的地點往往與長屋距離很遠，因此獵得野生動物後，獵人都會在森林裡先將獵物處理一番，以保存肉類的新鮮，避免生肉腐敗。而在森林裡，最方便的處理方式就是以木柴起火，將生肉煙熏至熟。然而，隨著森林被開發，原住民搬遷到城市居住，生活方式有了改變，煙熏這種傳統烹飪方式越來越少見，大部人的人都選擇更方便、
容易的烹煮或燒烤方式。
熏製肉塊時，Perseus以木麻黃和紅毛丹樹木為柴，這兩種柴耐燃，且能達到高溫，很適合用於煙熏，而且容易獲取。加了香料和調味料的三層肉，經過兩三小時的煙熏，完全染上煙味，焦色外衣下的粉紅色肉層，肉質乾而不柴，脂肪層還保留著膠感，咬起來帶嚼勁。附上的自製辣醬，辣勁和後勁都很強，不是真能吃辣者，千萬別挑戰。
Temboyak 醃榴蓮
有些人愛吃榴蓮，但不愛吃醃榴蓮，而我正好相反，有醃榴蓮來下飯，我吃得津津有味。醃榴蓮是許多土著民族保存過剩榴蓮的一種方式，不同種族不同村子的村民都有各自的配方，會加入所喜愛的香料或食材，醃製出符合自己口味的這道小菜。有些人的醃榴蓮偏辣，有些偏鹹，而這家的醃榴蓮加入洋蔥和江魚仔，鹹甜酸度都剛好，符合我喜好。最重要的是那股發酵酸味和榴蓮的強勢非常匹配，兩個強者在一起產生的強烈味道能喚醒味蕾。最後江魚仔用它的鮮味來緩和衝擊，這一點我覺得很妙。
Sup Ayam Temboyak 雞肉醃榴蓮湯
比起醃榴蓮， 我更愛醃榴蓮湯，因為湯汁多了一股肉類的鮮甜味，喝起來味道上有更多的變化，而榴蓮的強勁氣味也因為加了水份而更顯得更加溫和。這裡的醃榴蓮湯通常以雞肉或淡水魚做主料，雞肉本身沒什麼突出的味道，和醃榴蓮碰在一起，雞肉吸收了對方的味道，加上其口感柔軟，原本乏味的雞肉變得好吃起來。而淡水魚一般都帶有一股土味，非常不討喜，醃榴蓮的強勢能完全掩蓋它這缺點。
Hideout Laksa 叻沙與炸物的情緣
“很普通，很好吃”，這是日本漫畫《舞伎家的料理人》中，大家對野月季代的料理的評價，而我在第一次試吃這食檔的叻沙後，心裡也給了同樣的評語。這叻沙湯汁的辣度非常適合不太能吃辣，但想要嘗點重口味的人。椰漿下得恰如其分，稠度剛好，給湯汁增添甜香味道，緩和了辣勁，也使湯汁口感香滑順喉。品嘗時擠入幾滴酸桔汁與些許蝦膏，味道便再升等級。
近幾年，飲食業者面對激烈的同業競爭，為求生存，除了食物味道要做到好之外，還要滿足食客對新穎食物要求，才能在市場中站上一角。於是，一些業者，嘗試在傳統食物上加入新元素，烹煮綜合式美食，以一點新和一點舊，來迎合食客口味。Hideout Laksa就是這樣的一個叻沙檔。老闆Adam售賣的叻沙依不同配料分為幾種，有普通、雞肉、特別、炸蘇東和全套。普通叻沙配料與一般相同，加了雞肉絲與雞蛋；雞肉叻沙附上加量雞肉絲；特別叻沙加了炸雞皮；炸蘇東叻沙有炸蘇東；全套就包括雞肉、蝦子、炸雞皮和炸蘇東。
我對於炸物出現在叻沙裡，一開始抱有一種對“新成員”的排斥感，後來還是因為好奇而試吃。後來發現，炸物並沒有影響叻沙的傳統，它們就像額外的獎賞，給食物加了一點趣味。在叻沙一上桌時，先吃炸物，它功能有如前菜，脆卜卜的口感，吸引食客繼續品嘗。炸物在叻沙湯汁中浸泡一陣後，口感變軟，吃起來又是另一番風味，這時炸物吸滿了湯汁，充滿了叻沙味，感覺不再是‘新成員’，而是成為了叻沙的一部分。於是我開始接受了炸物的存在。
報道、攝影：戴舒婷
