砂麼東東
“古晉客家菜以內陸型的油重味濃、鹹香軟糯為特色，即客家話說的肥、鹹、香。客家菜的用料大都以家禽和野味為主，追求原汁原味，即飯有飯香，肉有肉味。”——《張媽媽》
這兩三年來我時不時會來“張媽媽”用餐，卻從來沒有要採訪它的念頭，只因為對我來說，那復古風格包裝太過刻意和完美，店面太過整齊干淨，感覺像是展示屋而不像吃店。但我始終等待，等待有一天心對我呼出“是時候”三個字，我才把它拿出來對人說。那天我突然跑來吃招牌麵線，麵線入口的那一刻，我知道，時候到了。
張媽媽的真人就和它標誌上的人頭一樣，中年胖的臉蛋與身型，典型的家庭主婦形象。和她聊過之後，才知道這家小館子是兒女們合起來送給她的一份禮物，孩子見母親幾年來在咖啡店租攤位賣麵十分辛苦，於是起了念頭要開間館子，讓媽媽自己當老闆。
張媽原以為孩子說說而已，直到孩子把她帶到已裝修好現場，她才知道孩子是認真的。傢具、佈置、品牌，這些孩子們都準備妥當，連同鑰匙放在禮物盒，交給張媽，她又驚又喜地收下了這份厚禮。於是我重新用另一個眼光來看這小館，原來是禮物，難怪如此特意包裝。
這裡的食物以客家菜為主打，但是也提供本地麵食，好讓食客有更多的選擇。面積不小的這館子，看起來是由三個小檔口組成，但事實上它們都是由張媽來掌管。干撈麵、叻沙和擂茶檔口的食材與醬料都是張媽和丈夫所準備，而燙面和下調味料的工作就交給員工來負責，張媽要求嚴格，除了訓練員工拿捏溫度、分量與時間之外，還時時從後廚走出來“驗貨”，抓得夠緊，才不會輸掉食物品質。把後續功夫交給員工後，張媽在後廚負責最難的餐點，也就是這館子的招牌——客家菜。
小館子臉書上的介紹說，客家菜油重味濃，看起來有點嚇人，但其實這裡食物的味道是很平和的，有鹹有肥但不過分。
客家擂茶
後天是大年初七，是客家人吃擂茶的日子。刻苦耐勞的客家人，早期多以農業畜業為生，從早到晚在農田裡，與土地、雨水和太陽一起幹活。很自然的便產生出各種以農畜有關的家常菜餚。擂茶，擂者，研磨也。茶葉、芝麻、花生、九層塔、薄荷等原料放進擂缽裡研磨成漿糊狀，後將煮沸的開水沖入，變成一碗墨綠色的養生茶。擂茶還配以一碗由八種材料組合的菜加飯，樹仔菜、芥菜、菜脯、花生、長豆等，樣樣切細、煮過、炒過。農活已夠忙，為何客家婦女還要準備這道工序繁多的餐點？
張媽回想過往田園的日子說：“以前在鄉下，左右鄰居都以種菜為生，沒幹活的時候，幾戶人家聚在一起，每個人從菜園裡取來自己種的菜，你一樣我一樣，湊在一塊兒，幾個人邊做邊聊，擂茶很快就煮好了，這就是以前的生活樂趣。”原來擂茶裡還有這樣的人情故事，擂茶擂茶，擂材料，擂情感，擂生活。
配菜和米飯拌在一起吃，味道有鹹、有甜、有香，像生活一樣，豐富美味。勺起墨綠色湯汁嘗一口，老饕立刻覺察到張媽的擂茶與其他店家有些不同，茶味在，不過口感薄，不是一般擂茶濃郁感，攪弄湯汁，細粒立刻浮出水面。張媽媽解釋，她以攪拌機來攪碎材料，花生粉始終達不到該有的樣子，以致無法完全融入於茶。她承認這點失敗，也積極加以改進。
雖然這茶湯與嘗起來異於一般，但我喜歡這樣的不同。清新的薄荷味很快就填滿口腔，一下子就將剛剛的複雜味道給刷掉，清來乾脆。將湯汁和飯菜合成一碗吃，茶湯嘗起來就和其他無異。
客家算盤子
客家人在新年期間吃“算盤子”不但象徵團團圓圓，同時寓意“年年有餘有錢算”的好意頭。煮熟的檳榔芋加少許薯粉搓勻做成一粒粒的算盤子模樣，加之肉末與香菇、紅蘿蔔絲、青蔥等炒熟炒香。算盤子珠圓玉潤，口感軟糯，味道鹹香，小圓團一入口，濃郁的芋頭甜香味立刻散發，天然的澱粉味甜而不膩，因此可當作主食。點一碗荷包蛋白飯，配著吃也很不錯。做算盤子一定要用檳榔芋才好吃，然而檳榔芋不是每天都買得到，所以算盤子並不固定每天供應。
香菇豬腳飯
每天張媽一到店裡，檢查好員工的工作之後，就開始烹煮香菇豬腳和滷肉。爐火一開，就是兩個小時。我喜歡這醬汁，味道並沒有想象中的那麼重口味，微鹹微甜嘗起來很溫和，接著大蒜味道才慢慢出現，給湯汁增加一點點辛味，輕輕的，不強勢，因此這醬汁不但可以用來澆飯，還可以直接勺幾口當作湯來喝。大塊豬腳肉浸浴在深改黑色醬汁中，露出表面的豬皮油光滑面，看起來更加誘人。我喜歡那肉，口感軟糯Q彈，咬嚼起來很舒服，吃著那厚厚的脂肪層完全沒有肉騷味和油膩感，吃完一塊還想再吃，直接把健康問題先丟到一旁。
招牌客家打滷肉飯
一道滷肉飯盡顯客家菜特色——鹹香、肉香和油香。滷肉是這道飯食的靈魂，張媽媽說滷肉就是要用三層肉才好吃，夠肥煮出來的肉塊才不會太硬，而且瘦肉的部分可以平衡口感，這樣吃起來口感多樣化，才不會膩。肉片切得不厚不薄，煮得入味而容易咬嚼，濃厚醬香味將豬肉臊味完全去除。那熱騰騰，沾上滷汁的米飯配著滷肉一起吃，根本就是人間美食，直接喊加飯。盤子裡的滷蛋是不可小看的一員，鹹甜醬味滲入蛋白，加上蛋白的彈性，叫人不住在嘴裡把玩而捨不得將之吞下肚。
招牌干麵線
招牌干麵線是我在這家店最喜歡的麵食。肉碎、肉丸、肉片、豬肝、蝦子鋪在麵線上面，幾乎淹沒了真正的主角。不過，即使沒有這些閃亮的配料，即使它只有干麵線和蔥油，我都覺得它夠好吃。麵線本來就味道微鹹，簡單地加入蔥油、醬清拌均，再撒上爆香的紅蔥和蔥花，足以滿足味蕾和胃腸。最重要的是麵線燙得十分剛好，熟透而不過熟，保持麵線順滑爽口的品質。肉片和豬肝都煮得燙得十分剛好，熟透而不硬，加了香料醃製的肉碎，吸著其中的肉汁，能嘗到一股鮮美，這些配料確實都很重要，也為麵線大大地加分。
雲吞叻沙
雲吞叻沙，簡單易懂，就是雲吞+叻沙汁。張媽說，雲吞裡的肉團不能太小也不能太大，太小的話，食客吃了不滿足，太大的話，烹煮時間難拿捏，不是肉團沒熟透，就是雲吞皮煮得太爛，所以分量一定要剛剛好，才能兼顧裡外。用叻沙汁來搭配雲吞，是媳婦給張媽出的主意，張媽試過之後發現將兩者放在一塊兒，搭配出的效果挺不錯。味道濃郁的叻沙醬汁，一入口就以強勁的辣衝擊味蕾，但它像閃電般來得快去得快，奶香接著緩緩上場。叻沙完全顛覆了雲吞原本的清淡，也蓋過了肉味，吃完後沒有吃了很多肉的感覺。
海鮮叻沙
老媽子的經典叻沙以蝦為湯底，以蝦膏為調味料，香鹹辣，味道重口，滿足得了味蕾和腸胃，但滿足不了豪客。那好，加上魷魚圈、蝦子、血蛤，鮮料鋪滿碗麵，把它升級。大蝦有頭有尾，中間部分已去殼，夾起來吃十分方便，白中帶紅的蝦肉染上了醬汁的味道，但稍等片刻，蝦子鮮美就會登場。熟透的魷魚圈口感特別軟，它依然Q彈，但不會咬死不爛，小小的血蛤是與叻沙汁最搭配的那一位，和叻沙汁一起入口，會發現血蛤提升了湯汁的鮮味。儘管如此，我最喜歡的卻是這叻沙中的豆芽，口感清脆，味道清新，生熟度恰如其分，在這一碗的重口與重料之中，它是很獨特的存在。
美食站
張媽媽客家美食
地址：Chong mama, Sublot 20, Jalan Datuk Marican Salleh,93450 Kuching.
營業時間：星期一至六
早上6:30至下午3:00，星期日休息
年初一至初六休息，年初七照常營業
報道/攝影:戴舒婷
部分圖片受訪者提供
